Sanguinaccio

Cos'è

Il sanguinaccio è un salume a base di sangue di maiale, grasso di maiale, cipolle e spezie. Le ricette variano molto: alcune aggiungono fegato, cotenna, panna o mela, e le versioni regionali differiscono (il "boudin" cajun è di solito a base di riso e maiale, non di sangue). Poiché i globuli rossi dei mammiferi contengono quasi nessun DNA, il sangue in sé apporta relativamente poche purine rispetto alle frattaglie, ma qualsiasi versione con fegato o frattaglie aumenta sensibilmente il contenuto di purine.

Purine e gotta

La maggior parte delle tabelle delle purine colloca il sanguinaccio nella fascia moderata, in linea con altri insaccati e ben al di sotto di fegato, reni, sardine, acciughe o estratti di carne [1]. Per chi ha un acido urico ben controllato, una piccola porzione occasionale difficilmente scatenerà un attacco. Il rischio deriva dalle dimensioni della porzione, dalla frequenza e da ciò con cui viene consumato.

Oltre le purine

Il sanguinaccio è una carne lavorata: ricca di grassi saturi, sodio e spesso nitriti. Un elevato apporto di grassi saturi è associato alla resistenza insulinica, che riduce l'eliminazione dell'acido urico, e un elevato apporto di sodio aumenta la pressione arteriosa, un aspetto rilevante poiché la gotta spesso coesiste con ipertensione e malattie renali [2]. Viene comunemente servito fritto, con patate, e accompagnato da alcol, che aumenta il rischio di attacchi.

Consigli pratici

Limita le porzioni a circa 50–80 g, non più di una o due volte a settimana. Scegli versioni senza fegato o frattaglie aggiunte, cuoci alla griglia anziché friggere, abbinalo a verdure e acqua invece di birra o vino, ed evitalo completamente durante un attacco o all'inizio di una terapia ipouricemizzante.