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Les produits laitiers pauvres en purines baissent l’acide urique. Le fromage cru présente un risque infectieux; les affinés ajoutent graisses et sel.
Le fromage est fabriqué à partir de lait, et le lait est l’un des aliments d’origine animale les plus pauvres en purines. La plupart des fromages frais — fromage cottage, ricotta, fromage à la crème, mozzarella — n’apportent que très peu de purines à l’alimentation. Les versions non pasteurisées (au lait cru) sont nutritionnellement similaires aux versions pasteurisées, donc l’étape de pasteurisation elle-même ne modifie pas le risque de goutte [1].
Les fromages affinés et à moisissures font exception. La longue fermentation et les cultures de moisissures augmentent quelque peu les taux de purines, de sorte que le roquefort, le bleu, le brie et le camembert se situent plus haut que les variétés fraîches, tout en restant bien en dessous des abats ou des anchois [2].
Les études de population constatent systématiquement que la consommation de produits laitiers, en particulier de produits laitiers allégés, est associée à un acide urique sérique plus bas et à un risque réduit de goutte [3]. Certaines protéines du lait favorisent aussi l’excrétion de l’acide urique. Le fromage s’intègre donc facilement dans une alimentation favorable à la goutte.
Les fromages à teneur élevée en matières grasses et les fromages affinés sont très caloriques et riches en graisses saturées et en sodium. L’excès de poids, l’insulinorésistance et l’hypertension artérielle aggravent tous la goutte, donc la taille des portions compte.
Le problème majeur du fromage non pasteurisé est la sécurité alimentaire. Le lait cru peut contenir Listeria, Salmonella, E. coli et d’autres pathogènes. Les patients goutteux qui prennent des immunosuppresseurs, des corticoïdes au long cours ou souffrent d’une maladie rénale sont plus vulnérables aux infections graves. Les femmes enceintes, les personnes âgées et toute personne immunodéprimée devraient choisir du fromage pasteurisé.
Consommez des portions modestes — environ 30 à 40 g — de fromage pasteurisé frais ou à pâte molle la plupart des jours. Réservez les fromages au lait cru à pâte persillée et à pâte molle affinée à une consommation occasionnelle, et évitez-les complètement si votre système immunitaire est affaibli. Accompagnez le fromage de fruits, de légumes et de céréales complètes plutôt que de viandes transformées, et hydratez-vous bien.