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Le porc ou poulet pané et frit est une viande à purines modérées ; portion et sauce tonkatsu sucrée pèsent sur la goutte.
Le katsu est une escalope japonaise — le plus souvent de porc (tonkatsu) ou de poulet (chicken katsu) — panée à la chapelure panko et frite. On le sert en plat seul avec du riz et du chou râpé, en curry (katsu curry), en sandwich (katsu sando) ou sur du riz avec de l'œuf (katsudon).
Le porc et le poulet sont des viandes à teneur modérée en purines, environ 130 à 170 mg de purines pour 100 g — bien en dessous des abats ou des anchois, mais pas négligeable. Une escalope typique de 150 g accompagnée de riz peut représenter une part importante du budget quotidien de purines compatible avec la goutte, surtout si d'autres viandes sont consommées le même jour. Le katsudon ajoute de l'œuf, et les variantes au foie ou aux abats doivent être totalement évitées.
La panure et l'huile de friture augmentent les graisses saturées et la densité calorique, ce qui favorise la prise de poids et l'insulinorésistance — deux facteurs fortement associés à une uricémie élevée. La sauce tonkatsu et le roux de curry japonais sont sucrés ; le fructose est le seul sucre qui augmente de façon fiable l'acide urique. Les sauces peuvent aussi contenir de l'extrait de levure et du soja, ajoutant purines et sodium.
Préférez le blanc de poulet au porc gras, limitez la portion à environ 100–150 g, trempez légèrement dans la sauce plutôt que de la verser, et accompagnez de riz, de chou et de légumes plutôt que de bière. Évitez le katsu les jours où vous consommez aussi de la viande rouge, des coquillages ou de l'alcool. Un katsu occasionnel convient à la plupart des personnes atteintes de goutte ; les grosses portions fréquentes, non.