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Le chou fermenté est très pauvre en purines, mais le taux de sel élevé de la choucroute maison inquiète pour la goutte.
Le chou est l'un des légumes les plus pauvres en purines, et la fermentation ne crée pas de purines. Une choucroute maison faite simplement de chou et de sel n'est donc pas un déclencheur de crise sur le plan des purines. Les microbes de la fermentation consomment les sucres, si bien que le produit fini est également très pauvre en fructose, contrairement aux condiments marinés sucrés ou aux chutneys.
C'est ici que la choucroute maison mérite notre attention. Le salage à sec traditionnel utilise environ 2 à 3 % de sel en poids, et une portion modeste de 100 g peut apporter 600 à 1 000 mg de sodium. Un apport élevé en sodium est associé à l'hypertension, et certaines recherches suggèrent qu'une forte charge en sel pourrait rendre plus difficile l'élimination de l'acide urique par les reins, ce qui pousserait indirectement l'uricémie à la hausse. Pour une personne goutteuse qui souffre aussi d'hypertension ou de problèmes rénaux, cela compte davantage que les purines.
Utilisez la choucroute comme condiment ou accompagnement, à raison de 2 à 4 cuillères à soupe plutôt qu'un grand bol. Rincez-la brièvement si vous souhaitez réduire le sel. Évitez les versions préparées avec du bouillon de bœuf, de l'extrait de levure ou du bouillon cube, qui apportent des purines. Associez-la à des aliments pauvres en purines et riches en potassium comme les pommes de terre ou les légumes verts à feuilles, buvez beaucoup d'eau et comptabilisez le sodium dans votre total quotidien. Le chou nature, simplement fermenté, est un ajout occasionnel raisonnable à une alimentation adaptée à la goutte — pas un aliment à risque, mais pas non plus une permission illimitée.
Ceci est une information générale, et non un avis médical.