Viande Brune

Ce qu'on entend par viande brune

La viande brune provient des muscles de la cuisse et du pilon du poulet, de la dinde, du canard et de l'oie. Comme ces muscles travaillent davantage, ils renferment plus de graisses, de fer et de zinc que le blanc — et un peu plus de purines. La cuisse et le pilon de poulet ou de dinde cuits se situent généralement dans la fourchette modérée, soit environ 110 à 150 mg de purines pour 100 g, contre environ 90 à 120 mg pour le blanc [1]. Le canard et l'oie sont nettement plus riches, et la peau concentre encore davantage les purines.

Pourquoi c'est important en cas de goutte

Les purines alimentaires sont décomposées en acide urique, le composé qui cristallise dans les articulations lors d'une crise. À des taux modérés de purines, la viande brune relève de la catégorie « à consommer avec modération » plutôt que d'être interdite : une portion cuite de 60 à 90 g quelques fois par semaine est généralement tolérée, surtout lorsqu'un traitement hypo-uricémiant est en place, que l'hydratation est suffisante et que la charge totale en purines de la journée reste raisonnable [2].

Conseils pratiques

• Retirez la peau avant la cuisson pour réduire à la fois les purines et les graisses saturées.
• Préférez la cuisse de poulet ou de dinde au canard ou à l'oie.
• Rôtissez, pochez ou grillez plutôt que de faire frire.
• Accompagnez de légumes et de beaucoup d'eau, pas de bière ni de boissons sucrées.
• Évitez complètement les abats et les sauces à base de jus de cuisson.

Ceci n'est pas un avis médical ; la tolérance individuelle aux purines varie.