Vin De Cuisine

Ce que c’est

Le vin de cuisine est un vin vendu pour la casserole plutôt que pour le verre : le plus souvent du vin de riz de style Shaoxing chinois (料酒), mais les supermarchés occidentaux proposent aussi du « vin de cuisine » de raisin salé. Le degré d’alcool typique est de 10 à 18 % vol., et de nombreuses marques ajoutent du sel, du sucre, des épices ou de l’extrait de levure.

Composants pertinents pour la goutte

Alcool — le principal problème. L’alcool augmente l’acide urique sérique en accroissant le renouvellement des purines et en réduisant l’excrétion rénale, et c’est un déclencheur de crises bien documenté. Le vin est moins risqué que la bière, mais l’effet n’est pas nul.

Purines — négligeables. Le vin est essentiellement sans purines, et la base de riz ou de blé n’y contribue presque pas. Ce n’est pas une source de purines comparable à la bière ou au bouillon.

Rétention d’alcool. Contrairement aux idées reçues, l’alcool ne disparaît pas simplement. Environ 75 à 85 % subsistent après un flambage ou l’ajout bref de vin dans une poêle chaude ; la rétention tombe à environ 25 % après une heure de cuisson au four et autour de 5 % après une longue cuisson à feu doux. Une sauce rapide pour sauté peut donc contenir une réelle quantité d’alcool.

Sodium et sucre. Les vins de cuisine chinois sont fréquemment salés pour les rendre imbuvables. Les versions sucrées (et les produits de type mirin) ajoutent du fructose, qui fait monter indépendamment l’acide urique.

Conseils pratiques

Une ou deux cuillères à soupe cuisinées dans un plat partagé ne devraient probablement pas poser problème à la plupart des personnes atteintes de goutte. Évitez de boire du vin de cuisine, et soyez prudent avec les usages non cuits — marinades, vinaigrettes, ou vin ajouté à la toute fin. Pendant une crise, ou si vous êtes sensible à l’alcool, remplacez par du bouillon, du vinaigre de riz, ou un filet de sauce soja et un édulcorant sans sucre.