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Le bouillon d'os est hydratant mais peut contenir des purines modérées ; limitez les portions et évitez-le en crise.
Le bouillon d'os est obtenu en faisant mijoter des os, du cartilage et du tissu conjonctif d'animaux, souvent avec des légumes et des herbes. Ce n'est pas un produit standardisé, donc sa teneur en purines varie beaucoup selon la recette, le temps de mijotage et les ingrédients.
La prise en charge de la goutte vise à limiter les sources de purines qui augmentent l'acide urique. Le bouillon d'os n'est pas un abat, mais les os, la moelle et le tissu conjonctif contiennent des purines et des nucléotides qui peuvent passer dans le liquide lors d'un long mijotage. Les données de laboratoire directes sont limitées ; il est donc préférable de le considérer comme un aliment à teneur modérée en purines plutôt que comme un aliment à volonté.
Les bouillons commerciaux sont particulièrement préoccupants s'ils mentionnent de l'extrait de levure, de l'extrait de viande, des protéines hydrolysées ou des abats ; ceux-ci peuvent augmenter sensiblement la charge en purines. Le sodium est aussi souvent élevé, ce qui est pertinent pour les personnes ayant la goutte et de l'hypertension artérielle.
Un bouillon d'os maison nature, en petites portions, par exemple 1 tasse, est probablement acceptable pour beaucoup de personnes entre les crises. Évitez-le pendant une crise active ou si vous remarquez qu'il déclenche des symptômes. Choisissez des versions à faible teneur en sodium et sans extrait de levure, et ne comptez pas sur de grandes portions ou des préparations concentrées. L'hydratation favorise l'excrétion de l'acide urique, mais le bouillon d'os n'est pas un traitement prouvé de la goutte, et il n'a pas été démontré que le collagène ou la glycine abaissent l'acide urique.