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Parmi les aliments les plus riches en purines, les anchois peuvent fortement augmenter l’acide urique et déclencher une crise de goutte.
Les anchois sont de petits poissons gras consommés entiers, ce qui rend leur teneur en purines exceptionnellement concentrée — souvent citée à environ 200 à 400 mg pour 100 g, parmi les plus élevées de tous les aliments. Les purines sont dégradées en acide urique et, chez les personnes atteintes de goutte ou d’hyperuricémie, une charge élevée en purines peut faire monter l’uricémie et provoquer une crise en quelques heures à un ou deux jours.
Les anchois fournissent bien des acides gras oméga-3 (EPA et DHA) qui peuvent réduire doucement l’inflammation, et ils ne contiennent ni fructose, ni sucre ajouté, ni alcool. Ce sont de vrais atouts — mais ils ne compensent pas la charge en purines. Contrairement à des poissons moins riches en purines comme le saumon ou la truite, les anchois sont généralement classés avec les sardines, les moules, les pétoncles et les abats parmi les aliments à éviter.
Même de petites quantités comptent, car les anchois sont souvent invisibles : sauce Worcestershire, sauce César, pâte d’anchois, nombreuses sauces de poisson asiatiques, puttanesca et certaines garnitures de pizza sont autant de sources concentrées. Les filets d’anchois en conserve ajoutent aussi beaucoup de sodium, ce qui n’aide pas pour la pression artérielle et la santé rénale.
Si vous avez la goutte, évitez les anchois et les condiments à base d’anchois, surtout pendant une crise ou tant que l’acide urique est au-dessus de la cible. Si vous en mangez, gardez une portion très petite, buvez beaucoup d’eau et évitez de les associer à l’alcool ou à d’autres aliments riches en purines.
Ceci est une information générale, et non un avis médical.