Kochwein

Was es ist

Kochwein ist Wein, der für die Pfanne statt für das Glas verkauft wird: am häufigsten chinesischer Reiswein nach Shaoxing-Art (料酒), aber westliche Supermärkte führen auch gesalzenen „Kochwein“ aus Trauben. Der typische Alkoholgehalt liegt bei 10–18 % vol, und viele Marken setzen Salz, Zucker, Gewürze oder Hefeextrakt zu.

Gichtrelevante Bestandteile

Alkohol — das Hauptproblem. Alkohol erhöht die Serumharnsäure, indem er den Purinumsatz steigert und die Nierenausscheidung verringert, und er ist ein gut dokumentierter Auslöser von Schüben. Wein ist weniger riskant als Bier, aber der Effekt ist nicht null.

Purine — vernachlässigbar. Wein ist praktisch purinfrei, und die Reis- oder Weizenbasis trägt fast nichts bei. Dies ist keine Purinquelle auf Bier- oder Brühe-Niveau.

Alkoholrückstand. Entgegen der verbreiteten Annahme verschwindet Alkohol nicht einfach. Nach Flambieren oder kurzem Zugießen von Wein in eine heiße Pfanne bleiben etwa 75–85 % erhalten; der Rückstand sinkt nach einer Stunde Backen auf etwa 25 % und nach langem Köcheln auf rund 5 %. Eine schnelle Wok-Sauce kann daher echten Alkohol enthalten.

Natrium und Zucker. Chinesische Kochweine werden häufig gesalzen, um sie untrinkbar zu machen. Gesüßte Varianten (und Produkte nach Mirin-Art) fügen Fruktose hinzu, die unabhängig davon die Harnsäure erhöht.

Praktische Hinweise

Ein oder zwei Esslöffel, in ein gemeinsames Gericht eingekocht, dürften für die meisten Menschen mit Gicht keine Rolle spielen. Kochwein nicht trinken, und bei ungekochter Verwendung vorsichtig sein — Marinaden, Dressings oder Wein, der ganz am Ende zugegeben wird. Während eines Schubs oder bei Alkoholempfindlichkeit durch Brühe, Reisessig oder einen Schuss Sojasauce und zuckerfreies Süßungsmittel ersetzen.