Blutwurst (boudin Noir)

Was es ist

Boudin noir ist eine französische Blutwurst aus Schweineblut, Schweinefett, Zwiebeln und Gewürzen. Die Rezepte variieren stark: Manche fügen Leber, Schwarte, Sahne oder Apfel hinzu, und regionale Versionen unterscheiden sich (Cajun-„Boudin“ besteht meist aus Reis und Schweinefleisch, nicht aus Blut). Da rote Blutkörperchen von Säugetieren fast keine DNA enthalten, trägt das Blut selbst im Vergleich zu Innereien relativ wenige Purine bei – aber jede Variante mit Leber oder Innereien erhöht den Puringehalt stark.

Purine und Gicht

Die meisten Purintabellen ordnen Blutwurst im mittleren Bereich ein, grob vergleichbar mit anderen Würsten und deutlich unter Leber, Niere, Sardinen, Sardellen oder Fleischextrakten [1]. Für jemanden, dessen Harnsäure gut kontrolliert ist, ist eine kleine gelegentliche Portion wahrscheinlich kein Auslöser für einen Schub. Das Risiko entsteht durch Portionsgröße, Häufigkeit und womit es gegessen wird.

Jenseits der Purine

Boudin noir ist ein verarbeitetes Fleisch: reich an gesättigten Fettsäuren, Natrium und oft Nitriten. Eine hohe Aufnahme gesättigter Fettsäuren wird mit Insulinresistenz in Verbindung gebracht, die die Harnsäureausscheidung verringert, und eine hohe Natriumaufnahme erhöht den Blutdruck – relevant, da Gicht häufig zusammen mit Bluthochdruck und Nierenerkrankungen auftritt [2]. Es wird üblicherweise gebraten, mit Kartoffeln und zusammen mit Alkohol serviert, was das Schubrisiko erhöht.

Praktische Tipps

Portionen auf etwa 50–80 g begrenzen, höchstens ein- oder zweimal pro Woche. Varianten ohne Leber oder zugesetzte Innereien wählen, eher grillen als braten, mit Gemüse und Wasser statt Bier oder Wein kombinieren und während eines Schubs oder zu Beginn einer harnsäuresenkenden Therapie ganz darauf verzichten.